捶科锅贴乳饼的做法

捶科锅贴乳饼的做法,捶科锅贴乳饼怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  乳饼(500 克)、精盐(5 克)、鸡胸脯肉(200 克)、味精(2 克)、肥膘(100 克)、豆粉(50 克)、鸡蛋清(5 个)、葱汁(10 克)、火腿(100 克)、姜汁(10 克)、花生油(80 克)、高汤(100 毫升)。

  〔烹制方法〕

  1.将乳饼切成 5 厘米长、3 厘米宽、5 厘米厚的块。鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸,鸡蛋清 4 个打匀,下葱汁和姜汁,以及盐、味精、高汤(分二三次放入),打至发亮成鸡泥。

  2.用鸡蛋清 1 个、豆粉 20 克,制成蛋清糊,火腿切花瓣。

  3.在乳饼块上刷抹蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿制图案,再刷蛋清糊。上笼用小气蒸制定型。

  4.锅上火烧热,用清油涮锅,下乳饼,用文火煎黄熟透装盘。

  优小窝小贴士:

  1.搅打鸡泥时,高汤一定要分几次加入,让它慢慢渗入鸡茸中去。行话叫做"吃上劲"。

  2.打鸡泥时,用力要适当,不能忽轻忽重,且要向一个方向打,这样才会把鸡泥打至发亮,上劲,不懈。

  3.注意油温,不宜过大。避免外熟里生。

  〔风味特点〕

  1.乳饼产于云南路南县。以羊奶经酸浆点制而成,呈乳白色豆腐块状,白嫩滋润细腻,食味鲜美,营养十富,是彝族特有的食品。

  2.传说从前有个财主绰号叫"可污"。他的长工阿智,经常出点子对付可污。一年冬季,阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中。因山路崎岖,如不小心,便会将玉液般的羊奶洒掉。有一大,轮到阿智送羊奶回村,路过一家豆腐坊,看到制作板豆腐。他灵机一动,用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此,乳饼的名声在路南县一带广为传播,成为彝家喜爱的食品。

  3.此菜色泽金黄,外焦里嫩,奶香四溢,松软适口。不但是彝族的风味佳肴,在滇黔一带也广为流传。